Clément Bruno est un personnage hors du commun, c’est dans la maison de sa grand-mère qu’il décide un jour d’ouvrir ce restaurant qui célèbre la Provence et la truffe. Amoureux de l’authenticité et de la simplicité du produit, il apprend la cuisine avec son ami Roger Jaloux (compère de Bocuse) et nous régale autant par sa truculence que par ses plats.
Chez Bruno, c’est un menu unique autour des truffes! Les menus changent au moins trois fois par semaine.
Pour Bruno Clément, restaurateur de talent à Lorgues dans le Var, c’est de la magie. « Les truffes transforment la terre en or » dit-il. Observateur privilégié des rapports passionnés que les hommes de goût et de culture entretiennent avec la Rabasse (tout-petit, sa grand-mère le nourrissait, au retour de l’école, avec ce qu’elle avait sous la main : des truffes et du pain). Il s’amuse en servant la meilleure des cuisines truffières.
Sa fameuse recette de la pomme de terre :
POUR 4 PERSONNES
- 2 pommes de terre de 300 g ou 4 pommes de 150 à 200 g
- 170 g de Truffes Noires ou de saison
- 1 /2 l Crème fleurette
- 50 g de beurre
- Huile d’Olives de truffes Noires
- Fleur de Sel de Guérande
- Poivre du Moulin
- Papier aluminium
Éplucher les pommes de terre.
Faire fondre le beurre. Badigeonner 4 morceaux de papier d’aluminium.
Envelopper les pommes de terre dans ce papier, les mettre dans un plat allant au four, les cuire environ 1 heure four à 160°C.
Pendant ce temps, faire bouillir la crème dans une casserole et ajouter 50 g de truffes râpées, faire mijoter cette crème jusqu’à obtention d’une sauce veloutée.
Mettre les pommes de terre coupées en deux dans les 4 assiettes creuses.
Napper de la crème, tailler des lamelles de truffes, sur les pommes de terre et autour.
Arroser d’un filet d’huile d’olives à la truffe, fleurs de sel de Guérande et moulin à poivre.
www.restaurantbruno.com
le plan campagne mariette
2350 route des arcs, 83510 LORGUES
0033 (0)4 94 85 93 93
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